Predstavujem vám Ljubomira Stanišića, „politicky najnekorektnejšieho“ šéfkuchára v Portugalsku. Narodil sa v Sarajeve, no vyrástol v Belehrade a dnes ukazuje svetu, čo sa naučil od svojej mamy, vrátane tých najtradičnejších jedál z bývalej Juhoslávie.
Varenie bez akéhokoľvek receptu alebo konkrétneho postupu… alebo na 100 spôsobov. „100 Maneiras“ je názov jedného z najslávnejších reštauračných reťazcov v Lisabone. Majiteľom je 35-ročný srbský šéfkuchár Ljubomir Stanišić. Hoci Portugalci len s ťažkosťami vyslovujú jeho meno (ktoré po srbsky znamená „láska a mier“), v mestskej časti Bairro Alto je synonymom jedného z najrešpektovanejších šéfkuchárov. Považuje sa za hrdého Juhoslovana a má na to dobrý dôvod. Narodil sa v Sarajeve, ale vyrástol v Belehrade. Ljuba alebo „Batata“ (Zemiak), ako ho poznajú priatelia, bol jedným z troch porotcov v portugalskej verzii kuchárskej šou Masterchef, ktorú vysielala televízia RTP, zároveň je aj autorom knihy „Papa Quilómetros“. Milovník mopedov Vespa, Portugalska, a žien.
Stretli sme sa v reštaurácii „Amfiteatro“ na Azorskom ostrove São Miguel, kde sa zišli najlepší európski šéfkuchári v rámci kuchárskeho festivalu. Ljubomir tu propaguje svoje varenie, ale nakrúca aj srbskú TV reláciu „Kuchyňa 24“. Vďaka flip-flopom, veľkému úsmevu a tetovaniam, ktoré zdobia jeho ľavú ruku, nikdy nemáte pocit, že ste v prítomnosti slávneho šéfkuchára alebo niekoho nadradeného. Zatiaľ čo si šúľa cigaretu, bezchybnou portugalčinou rozpráva novinárom zábavné príbehy.
„Otvorene sa vyhlasujem za Juhoslovana – pochádzam z rodiny milovníkov! Preto sme všetci zmiešaní, Chorváti s Moslimami, Moslimovia so Srbmi… Aj keď mám ortodoxné meno, nie som nábožný človek. Som Juhoslovan a vždy ním budem.“ Tak začal príbeh jeden z najznámejších šéfkuchárov v Portugalsku.
Ljuba sa narodil v roku 1978 v Sarajeve, no vojna ho zaviedla do Belehradu. Za svoju vášeň k jedlu vďačí mame. Prvým krokom na jeho ceste k tomuto povolaniu bola pekáreň v Belehrade, kde pracoval počas vojny v roku 1990. Zatiaľ čo jeho priatelia bezcieľne prežívali z jedného dňa na druhý, on si už vo veku 15 rokov zarábal vlastné peniaze. Keď sa politická situácia vyhrotila, rozhodol sa odísť. Vo vreckách mal iba 200 nemeckých mariek. Kam? Nevedel. Prvýkrát sa zamestnal v reštaurácii v Budapešti ako kuchynská výpomoc.
„Šesť mesiacov som umýval riad a viete čo? Najskôr musíte tvrdo pracovať, predtým, než sa niečo naučíte. Nehanbím sa za to. Umývanie tanierov bolo základom mojej práce, o to viac som sa snažil stať sa kuchárom. Čo som vtedy vedel? V 1990 sme v Srbsku nevedeli nič. Žil som vo svojom vlastnom svete, čítal Bukowského a nemal žiadne plány do budúcnosti. Moja mama varila výborne a keďže sme utekali pred vojnou, nemali sme žiadne peniaze. Verte či nie, ale vždy kupovala iba zemiaky. Celý rok som jedol len zemiaky pripravované na rôzne spôsoby. Inšpirovalo ma to a myslím si, že takto sa zrodil môj záujem o jedlo. Mama ma naučila, ako jesť. Keď varíte jednu vec na 365 spôsobov, zistíte, že najdôležitejšia je kreativita. To som sa naučil aj ja.“
Príbeh o jeho mame a zemiakoch inšpiroval aj názov jeho reštaurácie – „100 Spôsobov“ alebo „100 Maneiras“.
Z Budapešti sa vybral do Španielska, Francúzska, Afriky…
Ljubomir pricestoval do Portugalska navštíviť svoju sestru v roku 1997. Nikdy by si nebol pomyslel, že za pár rokov si otvorí svoju prvú reštauráciu v Cascais, neďaleko Lisabonu.
„Cestoval som po celej Európe, no asi v polovici cesty sa mi minuli peniaze, tak som sa vrátil do Portugalska, aby som žil so svojou sestrou. Čím viac som sa snažil opustiť túto krajinu, tým viac sa ma držala; niečo ma tu držalo. Možno to bolo lisabonské svetlo. Nikdy v živote som nevidel také svetlo. Neskôr som objavil aj krásnu portugalskú prírodu…a samozrejme, ženy. Tie ma naučili jazyk a hlavne ako porozumieť Portugalsku.“
Okrem žien ho inšpiruje aj každá jedna krajina, ktorú kedy navštívil.
„Na mojom menu nájdete všetko, čo som kedy v živote ochutnal v Afrike, Číne, Francúzsku, Španielsku a samozrejme, v Srbsku… ako aj typické bosnianske a portugalské jedlo. Z času na čas menu zmeníme, no jednu vec na ňom nájdete vždy – tresku.“
Hoci po srbsky rozpráva s hrubým belehradským prízvukom, niekedy mu spontánne ujde nejaký ten typický sarajevský slang, ktorý môžete počuť len v uliciach bosnianskeho hlavného mesta.
Prerušil nás čašník, aby si zapísal našu objednávku, čo mi pripomenulo, že by som sa mala spýtať, aké je jeho obľúbené jedlo.
„Nemám obľúbené jedlo, ale zbožňujem sarmu a pihtije mojej mamy. Rád si dám dobrý burek, slaný hrášok… naozaj obľubujem srbské jedlo, no na portugalskú klímu je príliš ťažké, nemajú tu poriadne zimy. Obľubujem citové varenie, nie racionálne. Racionálne varenie je 100 gramov múky, 2 vajíčka… Neviem to tak robiť. Viem si vziať za hrsť múky, pridať jedno vajíčko a potom vidím, čo potrebujem. Tak som sa naučil variť.“
No učil sa aj od najlepších šéfkuchárov a počas svojej kariéry získal niekoľko vyznamenaní a cien vrátane tej za najlepšiu kuchársku knihu, „Papa Quilómetros“ (názov doslova znamená „ten, kto je stále rozlietaný“). Ljubomir však tvrdí, že trofeje a medaily nezbiera. Najspokojnejší je, keď je reštaurácia plná a atmosféra mu pripomína domov. Priznal sa, že v poslednej dobe už varí menej než predtým. Takže jedlo, ktoré práve jeme v Amfiteatre v rámci festivalu, nepripravil osobne. Po dlhých rokoch v kuchyni sa teraz zaujíma o cestovanie a nové dobrodružstvá.
„V mojich reštauráciách nevarím každý deň, pretože nemám toľko času. Obyčajne pripravujem jedlá tri dni v týždni, a zvyšok času venujem propagácii svojho varenia v iných krajinách. Plánujem si kúpiť karavan a za jeden rok precestovať celú Európu. Budem nakrúcať dokument, písať knihy a variť. Aj keď mám úspešnú reštauráciu, mám chuť na rok si odpočinúť a cestovať. Nevadilo by mi predávať zemiaky na pláži,“ dodáva s úsmevom. „Žijem svoj sen a vychutnávam si každú sekundu.“
Najnovšie komentáre